Chuť broskví, višní, černého rybízu, citrusů, medu nebo čokolády, vůně kakaa či hořkých mandlí. Požitek, který vás ve vteřině přenese na prosluněnou kávovou plantáž. Co za tím vší stojí? Místo, kde káva roste, péče farmáře a zpracovatele. Celý proces zakončují pražič a ten, kdo kávu připravuje. Obojí představuje téměř alchymistickou činnost. Právě pražič však dokáže v kávě zvýraznit to, co je v ní nejtypičtější, nejlepší a nejzajímavější. Vůně a chutě kávového světa zprostředkovává také hlavní pražič pražírny mamacoffee Michal Praslička.
Jak se člověk stane pražičem?
Tak, že váš kamarád je majitelem sítě kaváren a pražírny. Řekne, že hledá pražiče a zeptá se, jestli to nechcete zkusit. A taková zajímavá a lákavá nabídka se prostě neodmítá. Bral jsem to jako příležitost naučit se a vyzkoušet si něco nového. Na plný úvazek dělám pražiče nyní tři a půl roku.
Věděl jste v té době něco o pražení kávy?
Na začátku vůbec nic. Základy jsem se naučil od kolegyně, která v pražírně nějakou dobu pracovala přede mnou. Následně jsem od firmy dostal obrovský prostor, možnost učit se věci sám. Využívám internet, účastním se různých workshopů a hlavně trvale komunikuji s dodavateli technologií.
Podle čeho jste poznal, že už jste se stal pražičem?
Porovnáváte, ochutnáváte jiné kávy, získáváte zpětnou vazbu od okolí a máte zdravou míru sebevědomí. Ne ovšem tak velkou, aby se člověk v určité chvíli úplně spokojil s výsledky své práce. Pražíte, pijete, pražíte, pijete, hledáte souvislosti. Časem vypozorujete, co vám na kterou kávu funguje, jaký je tzv. pražicí profil kávy, tedy nejvhodnější způsob, jakým se káva praží.
Se zkušeností už je člověk schopen určit správný profil pražení poměrně rychle. Zjistíte, že je navíc potřeba sledovat různé faktory: počasí, vlhkost, změnu tlaku a další věci. Snažím se dosáhnout jakéhosi ideálního stavu tak, abych byl schopen jej následně opakovat, abych rozuměl všemu, co se v momentu pražení kávy děje, co může mít na výsledek pražení vliv. Ona je to nakonec tak trochu alchymie.
Ochutnáte všechny kávy, které upražíte?
Ano, víceméně vše, co upražím. Ochutnám průměrně 15‒20 kávových várek denně. Při ochutnávce, tzv. cuppingu, kávu ale skutečně jen ochutnáte a potom ji vyplivnete, nepijete ji.
Jak vypadá pražičův běžný pracovní den?
Nejprve se musí nahřát pražička, to trvá zhruba půl hodiny. Mezitím si předepíšu a odvážím várky káv, které budu pražit. Potom už je to sled várek, jejichž proces pražení není vhodné přerušovat, aby se v průběhu pražení neměnilo prohřátí pražičky.
Během dne není příliš prostoru na jakoukoli další činnost, snažím se o co největší soustředění. Maximálně ochutnávám kávy upražené v předchozích dnech. Kromě bezprostřední práce s kávou jsem zodpovědný i za administrativu. Naprostá většina kávy, kterou pražíme, je z fair trade zdrojů, což obnáší velké množství evidence. Nakonec hovoříme o potravinářském provozu, který je třeba udržovat v pořádku a čistotě.
Laická, tak trochu romantická představa o povolání pražiče možná je, že se jedná o voňavou, čistou práci. Do určité míry to tak je. Vedle toho jde o práci v horku, občas fyzicky poměrně namáhavou. Po upražení dochází u čerstvé kávy k uvolňování oxidu uhličitého a na tu správnou příjemnou vůni kávy si musíte chvilku počkat.
Jakou nejzajímavější kávu jste pražil a ochutnal?
Mně přijde svým způsobem zajímavá a jedinečná každá káva. Jako pražič se musím úplně stejně věnovat lehce nadprůměrné kávě jako těm druhům, které jsou považovány za opravdu výjimečné, třeba druh kávy Geisha z Panamy. Nemůžete si dovolit vysadit s tím, že na některé kávě nezáleží. Pražič by měl zkrátka najít ideální postup pro pražení každé kávy.
A jaká je vaše nejoblíbenější káva?
Ochutnal jsem stovky káv a nedokážu asi konkrétně určit jeden oblíbený druh. Mám rád ovocné kávy z Keni, Etiopie. Poslední dobou mi hodně chutná káva z ostrova Sumatra, z regionu Lintong. Je zpracovaná specifickým tzv. honey procesem. Jedná se o méně častý způsob zpracování kávovníkových třešní po sklizni, který zachovává všechny specifické chuťové vlastnosti kávy. Pro mě je to ideální káva, se střední kyselostí, lehkými tóny tropického ovoce, které jsou upozaděné velmi výrazným kakaovým vjemem. Když si ke kávě přivoníte, opravdu voní jako čerstvě upražené kakaové boby.
Lze obecně popsat oblíbenou a neoblíbenou chuť kávy?
Představy o té správné chuti kávy jsou dost individuální. Nejčastější výtkou laiků bývá, že je káva příliš kyselá.
Ovšem ono to s kyselostí kávy není jen tak. Pro zasvěcené je ta správná kyselost v chuťovém profilu kávy naopak známkou určité kvality. Je třeba rozlišovat mezi vyčpělou přepraženou kyselostí kávy nejasného původu a stáří, kdy laik již nerozliší mezi kyselostí a hořkostí, a kyselostí jako nedílnou vlastností pečlivě vybraných, čerstvě upražených káv.Právě kyselost je jedním z rysů, které se na kvalitní kávě primárně posuzují. Například při světlém pražení zůstávají zachovány původní chuťové vlastnosti kávy, včetně kyselosti. Kyselost by měla oživovat chuť kávy.
Souvisí navíc často s ovocnými chuťovými složkami kávy ‒ jeden z druhů etiopské kávy má výrazné citrusové tóny, z toho určitá kyselost vyplývá. Kolumbijská káva s jablečnými tóny bude logicky kyselejší méně.
Mohu-li si dovolit trochu osvěty ‒ nebojte se kyselosti! U kvalitních káv je to něco, co oživí chuť. Především u káv pro alternativní přípravy, jako je french press a filtrovaná káva, je odůvodněná míra kyselosti zcela v pořádku.