V posledních desetiletích se trh s kávou významně proměnil. Původní nabídka, která byla často omezena na známou ikonickou kávu Standard, tedy přepraženou 100% robustu, a kávy „z dovozu“ nebo Tuzexu, dnes představuje spíše úsměvné retro. V posledních letech přibyly desítky pražíren a stovky kaváren. Všichni se přirozeně snaží najít vlastní cestu k zákazníkům.
Změny se týkají nejen zvýšení kvality přípravy nápojů, používání čerstvě pražené kávy či práce s personálem.
Spolu s rozmachem nových pražíren, výběrové kávy
a dalších oblastí se objevilo i velké množství rozličných certifikacích kávy. Co ale skutečně znamená bio, UTZ, Rainforest nebo Fairtrade? Jaký to má význam pro konzumenta a co jednotlivé certifikace představují pro pěstitele či farmáře? Jsou certifikované kávy v něčem jiné, ovlivňuje certifikace chuť kávy? Základní úvaha může vycházet z toho, pro koho jsou certifikace určené či jaké jsou motivace k jejich vzniku.
Nejvyšší kvalita a nejlepší strategie přežití
Každá z certifikací deklaruje, že právě ona je ta, která řeší nejdůležitější problémy farmářů a produkce kávy. Zároveň za každou z těchto certifikací se musí platit, což logicky vede ke zvýšení ceny produkce kávy. I proto se dá chápat certifikování farem a káv jako určitou investici, která se logicky musí farmářům vyplatit.
Základní motivací k získání certifikace pro farmáře samotné je zvýšení konkurenceschopnosti jejich káv. Pro farmy jsou stejně jako pro kavárny a pražírny určující ekonomické možnosti a podmínky. Pro farmáře tedy investice do získání certifikace představuje jedno ze základních rozhodnutí
ovlivňující celkový způsob vedení farmy. Zjednodušeně lze říci, že farmy volí mezi dvěma možnostmi – zda se budou věnovat objemu produkce, nebo kvalitě produkce. Sice vám všichni pěstitelé na farmě řeknou, že produkují nejvyšší kvalitu kávy, nicméně rozdíly rozpoznáte už při krátké procházce
po farmě. Natož když pak člověk vidí způsob sklizně
a zpracování.
Věnovat se nejvyšší kvalitě s sebou přirozeně nese vyšší náklady na produkci. Farmáři do své kávy více investují s vírou, že si ji zákazníci koupí za adekvátně vyšší částky.
Co má však dělat farmář, pokud je během roku špatné počasí nebo se například nepodaří mít dostatek financí pro zaplacení nákladů během sklizně a zhorší se tak výsledná kvalita plodů? Může zkusit prodat kávu stejným odběratelům, ale ti samozřejmě nechtějí koupit horší zrnka za stejnou cenu.
Další možnost a strategii pro farmáře potom představuje certifikace kávy – tedy její odlišení od podobných káv.
Certifikace mohou fungovat jako přidaná hodnota, jež podpoří možný prodej kávy. Jak již ale bylo řečeno, každá certifikace pro farmáře znamená určité náklady, které chce získat zpět při prodeji. Proto pro ně nemá smysl certifikovat celou svou produkci – tedy i tu nejkvalitnější kávu –, protože tu snadno prodá díky její vyšší kvalitě.
Bio, eko, Fairtrade, UTZ… a kam dál
Bio i organic certifikace se v Česku využívá hodně.
Stvrzuje, že káva byla pěstována bez zakázaných chemických prostředků, které se nesmí používat minimálně tři roky před tím, než pěstitel bio certifikaci získá. Tři roky (tzv. přechodné období) má farma na to, aby se z předchozích období zbavila většiny syntetických pesticidů, herbicidů a umělých hnojiv. Cerfikátoři mívají různé ceny. Náklady za certifikát nesou jak farmář, tak i zpracovatel – například pražírna. Splnění kritérií je každoročně ověřováno auditem. Pro farmáře je benefitem to, že může díky certifikaci za kávu chtít víc peněz. Cena však musí být vždy dohodnuta individuálně s pražírnou, která kávu kupuje.
Rainforest alliance je certifikace, která řeší především ekologické a enviromentální aspekty pěstování. Zabývá
se však i sociálními a pracovněprávními vztahy. Certifikace se získává na základě bodového hodnocení za jednotlivá splněná kritéria. Překvapivé je, že i když má certifikace ekologickou orientaci, káva nemusí být pěstována ve stínu stromů (tzv. shade grown) ani nemusí být bio či organic, i když jsou oba tyto způsoby pěstování doporučovány.
Certifikace je zpoplatněna podle velikosti farmy a platí se za ní pravidelný roční poplatek. Samotná certifikace neznamená, že farmáři dostanou za svou kávu více zaplaceno. Opět záleží na schopnostech dohodnout vyšší cenu přímo s nakupujícími. Běžný rozdíl v ceně oproti konvenčním kávám je zhruba 5–10 Kč na kilogramu zelené kávy.
UTZ certifikace se zaměřuje na transparentnost a dohledatelnost jednotlivých káv, farmářů a zpracovatelů. Zároveň se snaží o podporu kvalitního řízení farem, zefektivnění využití vodních zdrojů, jejich ochranu a další ekologické aspekty pěstování. Spolupracující pěstitelé mají čtyři roky od začátku certifikace na zlepšení sledovaných kritérií, ale i tak je často kritizována za velice obecně a povšechně nastavená pravidla. UTZ nezajišťuje pro farmáře automaticky vyšší výkupní ceny káv, ale i tady platí, že díky ní pěstitelé mohou za plody získat vyšší cenu.
Fair trade je přístup a koncept, ze kterého se vyvinul Fairtrade (psáno jedním slovem), což je značka a systém certifikace. Fairtrade označení uděluje FLO (Fairtrade Labelling Organizations Internationals v Bonnu) případně Fair Trade USA či některé z lokálních zástupců v jednotlivých zemích. V ČR funguje marketingová orga-nizace, která FLO zastupuje.
Fair trade (dvě slova) je koncept spravedlivého obchodování snažící se podporovat znevýhodněné pěstitele. V současnosti se vztahuje také na horníky či zpracovatele bavlny. Nejrozšířenějším produktem je přesto stále káva. Oproti Rainforest alliance a UTZ garantuje Fairtrade minimální výkupní cenu. Kritizován bývá především proto, že garantované výkupní ceny jsou nízké– reálná cena na trhu s kávou se pohybuje úplně jinde.
Další bod kritiky představuje omezení v možnostech získání certifikace – mohou ji získat pouze kooperativy a družstva, nikoli jednotliví farmáři. Ti jsou z této certifikace prozatím vyloučeni. Aktuálně je zajímavé sledovat rozkol mezi FLO a Fair Trade USA. FT USA totiž nově nabízí certifikace i soukromě vlastněným farmám.
V neposlední řadě se ozývá kritika celého systému licenčních poplatků, jež musí odvádět jak pěstitelé, tak i zpracovatelé fairtrade zboží. Licenční poplatky za použití Fairtrade známky, které v ČR aktuálně tvoří 2,5 % z ceny, nejdou zpět k farmářům, ale financují infrastrukturu a marketing Fairtrade samotného a jejích partnerů. To řada zákazníků vnímá jako problematické. Zároveň s nástupem největších světových řetězců k této certifikaci se začínají čím dál tím více ozývat hlasy volající po opětovném návratu k fair trade jakožto původní ideji a posílení přímých vztahů mezi pěstiteli a zpracovateli – tedy mezi farmáři a pražírnami.
Odpovědí na tyto hlasy byl právě rozmach přímého nákupu od farmářů, který se začal jednoduše označovat Direct trade.
Základním problém tohoto typu obchodování spočívá v tom, že zcela závisí na férovosti jednání konkrétní firmy a neexistuje vnější třetí strana, která by transparentnost nákupu auditovala. To bohužel vede k tomu, že mají značku Direct trade často kávy, jež sice jsou výběrové a kvalitní, ale byly koupeny konvenčním způsobem v Evropě nebo Americe – tedy od obchodníků a nikoli od farmářů. Dokazují to pak zcela identické propagační fotky, popisy a profily káv i jejich farmářů, které pražírny používají a současně svou nabídku svorně prezentují jako Direct trade.
Pro malé a začínající pražírny je problematická kapacita jejich skladů. Většina českých pražíren kávu nakupuje v malém množství. Direct trade ovšem znamená, že kávu od farmáře nakupujete ve velkém objemu. Uskladnění kávy může být finančně celkem náročné, proto bývá pro mnoho pražíren tento způsob těžko dostupný až nereálný.
Cesta za kvalitou
To, že jsou kávy direct „super výběrové“, férové, bio, birdfriendly, cibetkové, sloní či jakkoli jinak výjimečné, se často stává v obchodní vřavě důležitější než to, jaké mají skutečné vlastnosti, aroma, jak chutnají, voní aj. Stejně jako v jiných oblastech se i tady rozmáhá snobismus a místo vlastních senzorických schopností a dovedností dávají někteří zákazníci, bohužel však i baristé, přednost zcela nesmyslným popisům obchodníků. Tragickým příkladem toho je právě téma cibetkové kávy. Ta často bývá špatně upražená a předem namletá čeká velmi dlouho na pošetilce, který je ochoten zaplatit zcela nesmyslnou částku za kávu, jež podle současných pravidel obsahuje cibetkové kávy pouhé 1 %. Tak jsou totiž určena pravidla – za cibetkovou kávu se může označit káva, která obsahuje alespoň 1 % čistě cibetkové kávy, tedy přibližně každé sté zrnko.
Možnou změnou a vizí je získávat více zkušeností s kvalitními kávami, experimentovat s nimi a trvale je ochutnávat v mnoha přípravách i v rámci degustací. Přímé získávání znalostí týkající se pěstování i všech momentů zpracování bude, jak doufám, postupně celkově zvyšovat celkovou kvalitu trhu s kávou.
